上海中医药大学食品安全管理办法

第一章  总则

第一条　为进一步加强学校食品安全管理，明确学校食品安全管理规章制度，规范校内餐饮服务企业生产经营行为，确保全校师生饮食安全健康，特制定本办法。

第二条　本办法依据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）、卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、教育部《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、卫生部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《上海市食品安全条例》等政策法规条例而制定。

第三条　我校食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制的原则，建立和完善科学的监督管理制度。学校有关部门及校内所有餐饮服务和食品经营企业（以下简称“校内餐饮服务企业”）应当遵守本办法的有关规定。

第二章 餐饮企业准入制度

第四条　凡在本校提供餐饮服务、食品经营的各类单位，必须在工商行政部门核准《营业执照》规定的营业范围内进行经营活动，不得擅自增加服务类别，必须严格执行国家和上海市的相关法律法规。

第五条 校内餐饮服务企业经过招标获得准入资格，方可在校内经营。

第六条 校内餐饮服务企业的生产经营场所、内外环境、卫生设施、工艺流程、生产用水、个人卫生、生产用具以及贮藏、消毒、运输等必须符合《食品安全法》等有关规定和《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》的要求。

第七条 校内餐饮服务企业要在生产经营场所的显著位置公示许可证明文件、营业执照和食品安全相关信息，做到亮证经营、制度上墙。

第八条  后勤保障处应加强对校内餐饮服务企业的监管，积极开展食品安全强制责任保险工作，将食品安全责任落实情况作为企业引进与退出一票否决的指标。

第三章 食品安全管理制度

第九条 校内餐饮服务企业必须建立健全本部门的餐饮食品安全管理制度，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，实行岗位责任制。

校内餐饮服务企业不得聘用《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条规定的禁止从业人员。

校内餐饮服务企业须每年与上海中医药大学签订食品安全管理责任书。

第十条 校内餐饮服务企业应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。

校内餐饮服务企业从业人员应当依照规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接人口食品的工作。

校内餐饮服务企业应在工作日每日进行晨检，餐饮服务从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第十一条 校内餐饮服务企业应当依照食品安全法规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

第十二条 校内餐饮服务企业必须严格遵循食品采购的质量要求和卫生要求，建立原料和食品相关产品采购100%索证索票和查验制度。食品采购必须索取销售发票、卫生许可证、卫生检验检疫合格证明等相关许可证和产品合格证明等文件，把好原材料验收关，坚持收验货制度。

校内餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，妥善保存备查。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。

第十三条 校内餐饮服务企业应按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。校内餐饮服务企业使用食品添加剂的，应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，按照食品安全标准规定的品种、范围、用量使用，并建立使用记录制度，确保专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（上锁）。

第十四条 校内餐饮服务企业必须严格把好操作过程安全关、环境卫生关、仓库保管关和个人卫生关，确保杜绝食物中毒事故。

原料到成品实行“四不”：采购员不采购腐烂变质的原料，保管验收员不签收腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不使用腐烂变质的原料，服务员不售卖腐烂变质的食品。

成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

用（食）具实行“四过关”：洗，清，消毒，保洁。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

环境卫生采取“四定”：定人，定物，定时间，定质量。

个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣、洗被褥，勤换工作服。

工作人员上岗时服务需穿着工作服、帽子、口罩。

第十五条 校内餐饮服务企业应严格做好菜肴留样工作, 样本不少于100克，样品与当日菜单要匹配，不得随意变动，留样菜肴保存48小时以上。

第十六条 校内餐饮服务企业应确保食品烹调后至食用超过2小时的，必须置于高于65℃或低于10℃的条件下存放。要切实做好剩菜管理工作，并做好记录。

第十七条 校内餐饮服务企业应保持废弃物容器及放置场所清洁，防止不良气味或有害（有毒）气体溢出，防止污染食品、水源和地面，防止有害生物滋生。

第十八条 校内餐饮服务企业应保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。做好有害生物防治工作，食堂的下水道、烟道、排风口应安装防护网罩，防止蚊蝇飞入。

第十九条 校内餐饮服务企业不得生产加工或使用、销售无生产日期和保质期、无质量合格证（或生产许可证）以及无生产厂名称的“三无”产品。

第二十条 校内餐饮服务企业应严格执行上海市教育委员会关于学校食堂不得举办各类宴席、不得承接校外配送业务、不得供应生食水产等规定。供应改刀熟食卤味应符合相关的管理规定。

第二十一条 学校应建立严格的学校食堂安全保卫措施（门禁系统、视频监控系统等），严禁非食堂工作人员随意进入加工操作间及原料存放间。

第二十二条 后勤保障处负有依照相关卫生法律、法规及规章制度，代表学校行使对餐饮服务企业的食品安全监督检查职责。对校内餐饮服务企业，后勤保障处膳食管理科每三天检查一次，校门诊部每周检查一次，质量管理科每月检查一次，处室分管领导至少每月巡查一次，并由主管校领导带头进行不定期巡查，以督促校内餐饮服务企业严格落实生产经营规范。后勤保障处具有宣传和贯彻执行有关食品安全法律、法规和规章的职能，对具有食品安全隐患的餐饮服务行为，应及进行制止、批评和教育，必要时可采取企业负责人约谈、扣罚保证金、终止服务合同等措施，确保校园餐饮服务的食品安全。

    第四章 食源性疾病与食物中毒事件处理制度

第二十三条 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。食物中毒是指因摄入被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。

第二十四条 学校有责任加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全。

第二十五条 校门诊部行使校内接诊、疾病预防教育、健康教育的职责，对学校食堂的食品生产过程实行有效的监控，以确保食品安全，防止发生食源性疾病和食物中毒事故。

第二十六条 校门诊部有关食源性疾患和食物中毒事件的处置程序：

1、制定肠道疾病的接诊制度，医生接诊后认真做好问诊调查。详细记录何时、何食堂（包括档位）、食用何种食物及发病时间，症状等,以便根据食源性疾病或食物中毒特点，找出规律性特征，提供给上级领导做出正确判断，采取有效对应措施。

2、如判断为同一类型疑似食源性疾病或食物中毒三人以上，必须根据《上海中医药大学食品安全突发事件应急处置工作预案》及时上报校食品安全突发事件应急处置工作组，并密切监控事态及病情发展情况，按法律规定和程序逐级上报上级部门，不得瞒报、虚报和迟报。

3、在卫生部门疾病控制中心和食品药品卫生监督部门的指导下，开展流行病和食源性感染调查、检测和控制工作，努力防止事态扩大。

4、视具体情况及时启动食品安全突发事件处置工作预案。

第二十七条 经卫生监督主管部门确认发生食物中毒事故，学校将逐级追究相关单位和负责人的责任，直至依法追究法律责任。

第五章 附则

第二十八条 本办法由后勤保障处负责解释。

第二十九条 本办法自颁布之日起施行。

上海中医药大学

  　　      2017年3月21日